Ravintola-alan juristi-yrittäjä toivoo hallituksen toimilta en­nus­tet­ta­vuut­ta

Juristi Tio Tikka palasi yrittäjäksi, koska vapaus kiehtoo. Perheyrityksen uusi viinibaari Apotek valittiin Vuoden 2020 Viiniravintolaksi.

Päädyin juristiksi hyvän esimerkin kautta. Olin parikymppinen, kun perheyrityksessämme oli meneillään eräs oikeuskeissi. Sitä hoiti asianajaja, jonka rauhallisuus ja päämäärätietoisuus kiehtoivat minua. Ajattelin, että jos kaikki juristit ovat tuollaisia, minäkin haluan opiskelemaan oikeustieteelliseen.

Valmistuin 2016 ja aloitin työt asianajotoimisto Dottirilla. Se oli aivan uusi toimisto ja taisin olla ensimmäinen palkattu työntekijä. Hoidin siellä pääasiassa immateriaalioikeusjuttuja. Lopetin työt siellä pari vuotta sitten. Meillä oli alkamassa eräs ravintolaprojekti, eikä minulla ollut yksinkertaisesti enää aikaa hoitaa päivätyötä.

Omistamme äitini Asta Nurmilaukkaan kanssa Apotekin lisäksi kolme ruokaravintolaa; Carelia, Kuu ja Kuukuu, sekä Cafe Tin Tin Tangon, jotka kaikki sijaitsevat Töölössä. Lisäksi meillä on Kampissa hotelli Finn. Äitini on eläkeiän kynnyksellä, mutta hän osallistuu edelleen yrityksien toimintaan. Se on hyvä asia, saan häneltä paljon arvokasta tietoa.

Apotekin perustaminen lähti siitä, että äitini oli ollut vuosia aiemmin sen paikalla sijainneen Joutsen-apteekin asiakas. Apteekin oltua suljettuna jo jonkin aikaa, saimme idean perustaa sinne viinibaarin: koska arvokas sisätila on suojeltu ja tilat ovat pienet, ei ruokaravintola isoine keittiöineen tullut kysymykseen. Meidän oli helppo esitellä suunnitelmamme Museovirastolle: myös Carelia-ravintolamme on vanhan apteekin paikalla. Vaikka sitä ei ole suojeltu, olemme säilyttäneet interiöörin mahdollisimman ennallaan.

Meidän piti avata Apotek 20.3.2020. Jääkaappi oli täynnä ruokaa ja kokit valmistelivat jo annoksia. Sitten tuli ilmoitus, että Suomi menee kiinni. Jouduimme lomauttamaan koko henkilökunnan päivää ennen avajaisia. Avasimme vihdoin kesäkuussa ja se oli fantastinen aloitus: tuolloin oli vuosisadan terassikelit ja asiakkaita virtasi paikalle. Paras palkinto pitkästä duunista oli se, kun näin miten ihmiset viihtyivät Apotekissa. Vapauden lisäksi parasta yrittäjän työssä onkin mahdollisuus ilahduttaa ihmisiä.

Olen kiinnostunut viineistä, mutta osaamiseni ei ole sillä tasolla, että voisin valita yksin Apotekin viinit. Meillä onkin myös viinin maahantuontiyritys Carelia Wines, jossa työskentelee kaksi erittäin kokenutta sommelieria. Viinit ovat pääasiassa eurooppalaisia, pienten perhetilojen tuottamia korkeatasoisia artesaaniviinejä.

Ruoka-asioihin kyllä puutun. Aina kun ruokalista muuttuu jossakin ravintolassamme, käymme henkilökunnan kanssa koko listan läpi. Joku annos kenties teilataankin. Silti päävastuu on keittiömestareilla, minun tehtäviini kuuluu vain vaalia laatua. Ruokafilosofiani sisältää ajatuksen siitä, miten valmistaa hienoja annoksia kohtuuhintaisista raaka-aineista.

Kun Apotek valittiin vuoden 2020 viinibaariksi, se oli hieno palkinto koko henkilökunnan tekemästä huimasta työmäärästä. Saimme seinälle plakaatin ja pienen mediahuomion: positiivinen arvostelu mediassa näkyy aina muutaman viikon asiakasmäärissä. Viikkoa ennen nykyistä sulkua oli Helsingin Sanomissa loistava arvostelu Careliasta. Ravintola oli viikon täynnä ja melkein itketti, kun se jouduttiin sulkemaan.

Juristin tutkinnosta on ollut minulle viimeisen vuoden aikana konkreettista hyötyä. Ravintola-ala on ollut muutenkin tiukasti säänneltyä ja erilaisten koronayritystukijärjestelmien verkossa luoviminen on vaikeaa jopa minulle. Voin vain kuvitella kuinka paljon se tuottaa töitä ravintoloitsijalle, jolle ei ole juridista taustaa.

Toivoisin yrittäjille kohtuullisempia tukia. En ole kuitenkaan vielä edes nähnyt hallituksen esitystä tästä sulusta koituvista korvauksista. Jos ne tulevat maksuun vasta kesäkuussa, kaatuu moni ravintola-alan yritys.

Pidänkin valitettavana, että ennustettavuus on puuttunut hallituksen toimista. Ensin mietitään rajoituksia kuukausien ajan ja sitten ne lyödään viikon päähän. Ja lomautusilmoitusaika on kaksi viikkoa. Ymmärrän, että epidemian tilanne muuttuu koko ajan, mutta Suomessa on ollut vuosi aikaa tehdä hyvää lainvalmistelutyötä, joka tehdään nyt käytännössä viikossa. Se on huonoa lainvalmistelua.

Aloin tehdä ravintoloidemme keittiöissä töitä joskus 13-vuotiaana. Surkuhupaisin muisto on viimeisestä vuorostani Careliassa. Kaivoin kylmävetolaatikosta simpukoita, enkä tajunnut että kaappia ei ole pultattu lattiaan. Koko laatikosto kaatui ja lattialle päätyivät myös sen päällä olleet crème brûléet, jotka oli tehty kiireistä iltaa varten valmiiksi. Keittiömestari ilmoitti minulle: voit lähteä kotiin, eikä tarvitse tulla enää uudelleen töihin.

Syntymävuosi: 1990

Perhe: Avovaimo ja koira

Tutkinnot ja arvonimet: OTM

Yliopisto ja valmistumisvuosi: Helsinki, 2016

Lempioikeudenala: Immateriaalioikeus

Guru: Anthony Bourdain

Jos ei olisi juristi, olisi: Puuseppä

Suosittelen

Viini: Portugalilaisen Quinta do Craston peruspunaviini Superior 2017. Hyvin täyteläinen ja hedelmäinen viini.

Samppanja: Pierre Gimonnet Special Club. Erittäin kuiva ja hapokas.

Ruoka: Apotekissa tarjoiltava haukimureke.

Kirja: Bill Bryson: A Short History of Nearly Everything

Laulu: Avovaimoni bändin Heroinesin uusi kappale ”Rules”

Laji: Jalkapallo